10 iul. Ce este cafeaua de specialitate?

Cafeaua de specialitate ne încântă cu bogăția ei, dar și cu povestea pe care o aduce de la mii de kilometri depărtare. Așa cum a definit-o Erna Knutsen (Knutsen Coffee Ltd), într-un discurs în Montreuil, Franța, în 1978, cafeaua de specialitate provine din microclimate geografice, fiecare microclimat producând boabe cu arome unice. O definiție simplă, însă nu foarte cuprinzătoare. Vom observa împreună de ce, parcurgând acest articol.

Este de la sine înțeles că nu este suficient să avem la îndemână o cafea foarte bună, indiferent din ce microclimat provine ea. Este necesar ca noi, cei care o pregătim pentru consum să o tratăm cu atenție, să o cultivăm în cele mai propice zone, să o culegem coaptă, să o procesăm corespunzător, să o prăjim astfel încât să îi subliniem cele mai fine trăsături, să o ambalăm în condiții așa cum trebuie și să o preparăm corect.

Cu toate că o iubim, nu cunoaștem atât de multe desprea ea. Oare ce, sau mai precis, cine o face să fie atât de specială, și atât de apreciată? Răspunsul este la vedere: omul.

Comparăm de multe ori cafeaua cu vinul, însă spre deosebire de vin (care poate fi produsul final al unui singur producător, care administrează propria vie și produce propriul vin, după reguli și strandarde foarte clare), cafeaua trece prin multe mâini, de la momentul culegerii până ce ajunge în ceașcă. Este vital ca toate aceste mâini să fie atente. Rolul fiecărui om implicat este foarte important, contribuind la ceea ce apreciem a fi o cafea de calitate superioară.

Mai întâi de toate, trebuie avuți în vedere o serie de factori care contribuie la producerea unei cafele bune, pe care ulterior să o putem cataloga ca fiind de specialitate. Pornim de la solul din care se hrănește arborele de cafea: chimia solului va trebui să fie compatibilă cu varietatea cafelei, oferind întocmai ce are nevoie planta pentru a crește corespunzător, precum și altitudinea la care planta se dezvoltă. Doar atunci când există un echilibru între acestea, planta va crește armonios, va înmagazina aromele mult dorite și va avea calitățile necesare. Așadar, totul pleacă de la condițiile în care arborele de cafea se dezvoltă.

În continuare, boabele de cafea trebuie să fie culese manual, tocmai pentru a putea alege doar boabele care sunt coapte. O culegere mecanizată nu va putea tria boabele coapte de cele crude, iar noi suntem în căutare doar de boabe de cafea ajunse la maturitate, coapte complet, cele care au potențialul maxim.

Urmează apoi procesarea. Timpul scurs de la culegerea boabelor până la moara unde sunt procesate trebuie să fie cât mai scurt cu putiință, acesta este un factor decisiv în cazul cafelei de specialitate. Indiferent de metoda de procesare aleasă (fie ea umedă, ori uscată), cafeaua necesită atenție pentru a nu fi afectată în timpul acestei etape. Uscarea de după îndepărtarea pulpei trebuie făcută cu grijă, într-un timp adecvat (nici prea repede, dar nici prea lent), urmând ca până la următoarele etape, cafeaua să se odihnească. Cei implicați în sortare, ambalare și depozitare sunt oameni cu un rol vital, întrucât cafeaua se află într-o cursă contra cronometru mereu, iar aceste etape prin care trece trebuie să fie cât se poate de scurte și blânde.

Intervin acum prăjitorii de cafea. Sarcina pe care aceștia o au de îndeplinit este fantastică, fiindcă ei sunt cei care valorifică potențialul ascuns în boabele de cafea. Un prăjitor iscusit va ști cum să sublinize aromele din cafea prin prăjirile sale, iar mai apoi va putea ambala corespunzător cafeaua, pregătind-o pentru consumatorul final. Un prăjitor bun va ști întotdeauna că profilurile de prăjire diferă de la o cafea la alta, și va ști care este cel mai potrivit pentru fiecare cafea întâlnită.

Urmează prepararea cafelei, dar nu înainte de măcinare. Știm cu toții că este cel mai bine să măcinăm cafeaua exact înainte de consum, indiferent de metoda în care ne decidem să o preparăm. Explicația este simplă: uleiurile și aromele din cafea tind să fie eliberate atunci când cafeaua este râșnită, așadar daca ne dorim o cafea cât mai aromată, cât mai bogată în gusturi și parfumuri, o vom păstra boabe până în ultimul moment. Granulația se decide funcție de metoda de preparare aleasă, așadar nu vom putea utiliza un reglaj universal al râșniței.

Cunoscând acum toate aceste amănunte despre cafeaua de specialitate, oare cum o putem defini? Analizând-o funcție de toate standardele pe care le cunoaștem și pe care le avem la dispoziție, putem spune că este acea cafea fără defecte, care a fost procesată corespunzător și care a rezistat în foarte bune condiții pe parcursul călătoriei sale până la consumatorul final, păstrându-și cât mai bine spre intacte toate calitățile sale originale.

Dacă ne vom întreba care este diferența dintre cafeaua de specialitate și cafeaua comercială, evident, răspunsul va fi unul la care ajungem cu toții, cu ușurință: calitatea boabelor celor 2 tipuri de cafea, reflectată în totalitate în gustul cafelei. În urma unei simple degustări, vom descoperi că preparând identic cele 2 tipuri de cafea, cea de specialitate va câștiga detașat întotdeauna.